Traverser les époques et les lieux avec son nez : les odeurs du passé retrouvées

Vous buvez votre café au comptoir de ce bistrot resté dans son jus, avec son carrelage désuet, ses chaises en bois… L’atmosphère vieillotte vous renvoie au passé de cet endroit. Des scènes de café remontent de votre mémoire, vécues ou vues dans des films ou des tableaux peut-être… Des ouvriers vidant leur verre au comptoir, ou bien un homme consommant de l’absinthe en compagnie d’une élégante en robe longue, ou encore des personnes au cœur d’une partie de belote, buvant du vin entre deux cigarettes. Les client·es changent, le décor aussi. Les images le prouvent. Mais qu’en est-il des odeurs qui imprègnent ce lieu ? Comment témoigner de leur existence ?

Des données immatérielles, mouvantes et subjectives

Les traces olfactives que nous avons d’un lieu ou d’un produit sont peu nombreuses : quelques descriptions dans des textes ou des romans, des indices sur les images. Ces éléments, éminemment subjectifs, mêlent définition et poésie ou effets littéraires, sensations et souvenirs. Ainsi, dans cet extrait d’un roman de Simenon par exemple, peut-on se figurer l’atmosphère olfactive du lieu décrit ?

« Dans le café, il faisait frais. […] Il était assis là comme dans un bain frais. Il regardait des reflets sur les verres, sur les bouteilles, il respirait l’odeur lourde et vulgaire, il était attentif aux bruits et aux cris de la rue. »

Le Bilan Matetras, de Georges Simenon, 1948

Quels sont les composés de cette « odeur lourde et vulgaire » ? Ce seront les senteurs de tabac froid et de vin pour certain·es, d’anis et de sueur ou de vieille serpillère pour d’autres… Des effluves connectées à la mémoire, aux opinions qu’on se fait du lieu, qui varient selon la position sociale, les modes ou la réglementation en cours. Comme celles de tabac froid qui imprégnaient les salles de bistrot avant l’interdiction de fumer dans les lieux publics imposée par la loi Evin. Certaines odeurs ont complètement disparu, alors qu’elles faisaient partie de l’expérience du lieu à une époque, d’autres apparaissent, comme les effluves sucrées ou fruitées émises par les cigarettes électroniques.

Des données pour rematérialiser les odeurs

Des expert·es européen·nes en analyse sensorielle cherchent à reconstituer ce patrimoine olfactif. Rassemblé·es au sein du projet Odeuropa (financé par l’Europe et débuté en 2021), une quarantaine de scientifiques, parfumeur·euses, historien·nes et informaticien·nes mutualisent leurs compétences pour constituer une gigantesque base d’archives olfactives. Ils et elles font appel à l’intelligence artificielle pour catégoriser les éléments et opérer des recoupements de données issues de textes et d’images du domaine public, sélectionnées dans les collections de bibliothèques ou de musées. Ces données permettent de ressusciter les odeurs associées à des lieux ou des consommables, mais aussi de lister les gestes ou les pratiques olfactives. Cette base de données est ouverte à toute personne qui s’intéresse au patrimoine olfactif et à la valorisation de celui-ci.

Plusieurs outils, proposés par Odeuropa, s’appuient déjà sur cette base, que l’on peut interroger via l’explorateur des odeurs d’Odeuropa. Les données apparaissent sous une forme plus éditorialisée dans la grande encyclopédie olfactive de l’Europe sur plusieurs siècles (du 16ᵉ au 20ᵉ siècle), amendée au fil du temps. Lancée en 2023, soit deux ans après le début du projet, elle propose des fiches détaillées sur les lieux et leurs odeurs. Ainsi, à l’entrée « coffehouses », on trouve les sources qui ont permis d’établir que les murs de ces établissements ont longtemps été saturés par l’odeur du tabac, avec des notes de café et d’alcools traditionnels (bière, vin, spiritueux et punch). Il pouvait y avoir aussi des relents de cannabis, de cuisine, de poudres et de parfums des dandys, mais moins souvent que le relent de « la sueur rance et de l’halitose des grands impurs ». Une description en adéquation avec celle de Georges Simenon, qui qualifiait l’odeur de « lourde et vulgaire ». La fiche se conclut par un état des lieux d’un café moderne par l’auteur de la fiche, qui n’a plus rien à voir avec l’atmosphère d’antan : 

« […] j’ai respiré l’arôme riche, caramélisé et légèrement floral de leurs expressos, cafés filtre et autres spécialités, relevé de subtiles notes sucrées et cannelle de pain au levain, de gâteaux et de viennoiseries (même si ces dernières sont préparées ailleurs). Mais cet exercice d’olfaction active révéla bien d’autres choses, malgré l’effet désodorisant de la climatisation : l’après-rasage aux agrumes du jeune homme à la table voisine ; une effluve de lessive provenant des vêtements fraîchement lavés de mon serveur ; un soupçon d’encens ciré émanant du parquet ; et l’odeur chimique du désinfectant. »

James Brown, « Coffeehouses », Encyclopedia of Smell History and Heritage, consulté le 12 décembre 2025

De la donnée à la reproduction de l’odeur

Mais le travail du consortium Odeuropa ne s’arrête pas à la production de connaissances. Les données sont exploitées pour redonner vie à certaines fragrances ou composer des tableaux olfactifs. L’objectif est de valoriser ce patrimoine immatériel. Un kit de narration olfactive est d’ailleurs mis à la disposition des musées et des institutions patrimoniales pour les inviter à enrichir leurs expositions d’une nouvelle dimension sensorielle.

Les senteurs recréées par des parfumeur·euses et des chimistes sont documentées dans la bibliothèque des Odeurs du patrimoine et les échantillons confiés et conservés à l’Osmothèque du Patrimoine olfactif, à Versailles. Il peut s’agir de reconstitutions réalisées à partir de l’analyse chimique d’objets culturels, comme l’odeur de l’intérieur de la voiture de la reine Élisabeth II. Le parfum peut être réédité à partir d’une recette archivée. L’association d’éléments odorants peut définir l’identité olfactive d’une scène ou d’un lieu. Le résultant olfactif n’est pas toujours agréable, mais il accompagne la mise en scène d’une époque ou d’un lieu. Les membres du projet Odeuropa ont ainsi proposé au public du Rijksmuseum d’Amsterdam venu admirer le tableau de 1924, l’odeur de la bataille de Waterloo. Elle était composée d’odeurs de sang, de sueur…, et même des notes de l’eau de toilette portée par l’empereur, l’Aqua Mirabilis, restituée à partir de la recette originale.

Cette démarche patrimoniale fait écho à une tendance commerciale : le marketing olfactif. Les arômes sont utilisés pour améliorer l’expérience client, renforcer l’image d’une marque et augmenter les ventes. L’atmosphère du lieu, prenons l’exemple du restaurant, est travaillée par une agence spécialisée en marketing sensoriel. La sélection des senteurs ouvre l’appétit ou génère du bien-être. Par exemple, « l’odeur du chocolat apaise l’anxiété et procure une forme de plaisir, surtout si elle est diffusée au milieu de la journée », explique une agence sur son site. En quelque sorte, on manipule votre cerveau par votre nez.

Alors, quand vous sirotez une limonade dans votre café et que vous êtes le ou la seul·e client·e, demandez-vous si cet fumet de café est bien réel ou un simple arôme diffusé. Et si l’identité olfactive de ce bistrot ne se retrouvait qu’en flacon, sur les rayonnages de l’Osmothèque, dans quelques années ?

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