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Un produit cru peut-il être recongelé ?

Un produit cru surgelé, une fois cuit, peut-il être de nouveau surgelé ? 
photo de congélateur
By Tiefkuehlfan (Own work) [CC-BY-SA-3.0], via Wikimedia Commons


Pour répondre à cette question, nous avons consulté l’ouvrage suivant :
Jean-Pierre Dezavelle : Guide de la congélation : produits et plats cuisinés. Lucerne (Suisse) : Dormonval Ingersheim : [diff.] SAEP, 2005
Présente toutes les informations nécessaires pour se servir au mieux d'un congélateur et de produits congelés. Sont abordés la modification des aliments par le froid, le matériel, la durée de conservation, la décongélation, la congélation produit par produit (légumes, fruits, viandes, poissons et crustacés). 

De cette lecture ressortent plusieurs éléments :

Avec les congélateurs domestiques, vous ne surgelez pas, vous congelez : le procédé est plus lent et moins froid et n'a donc pas les même effets que la surgélation sur les produits (p. 4-5).
Le froid ne détruit jamais les microbes. Seule la prolifération microbienne est stoppée à une température inférieure ou égale à -18°C, et la moindre remontée en température est tout à fait favorable à la reprise de cette prolifération".
Lorsque vous congelez,
la pénétration du froid est faible et lente, la température n'est pas suffisamment basse pour arrêter les réactions de dénaturation microbiennes." (p. 5)
Ainsi, les bactéries présentes initialement dans le produit surgelé se multiplient de façon exponentielle une fois réchauffées, et seraient donc beaucoup plus nombreuses qu'au départ lors de la congélation qui suivrait.

En conséquence, la recongélation d'un aliment décongelé est interdite
sauf si ces aliments, initialement crus, sont spécialement mis en oeuvre pour la confection de mets destinés à être congelés. Dans ce cas, et dans ce cas seulement, la recongélation est possible (p. 17)
 

Il ne faut par contre pas congeler des restes, dont les conditions d'hygiène ne sont pas aussi bonnes, mais uniquement des produits spécialement préparés.
Il semble donc que la recongélation d'un produit surgelé décongelé puis cuit ne soit possible que dans des parfaites conditions de préparation (hygiène, température de cuisson suffisamment élevée) suivies immédiatement d'un conditionnement dans un emballage parfaitement propre et fermé, et d'une mise au froid. Si la température de cuisson n'est pas assez élevée, si le plat reste ensuite trop longtemps à refroidir à température ambiante, les bactéries dangereuses "réveillées" et multipliées par la décongélation ne sont pas supprimées.

Ce sont donc des conditions d'hygiène très rigoureuses qui doivent être réunies, sinon la recongélation est absolument interdite car potentiellement très dangereuse.
Dans le doute, il est impératif de s'abstenir.

Le Partenariat canadien pour la salubrité des ingrédients expose bien les risques et les conditions d'hygiène et de température :

- Fiche sur les toxi-infections alimentaires 
- Thermoguide : frais c’est meilleur 
- Fiche sur la cuisson sécuritaire 

Cordialement,
BiblioSésame - Bibliothèque publique d'information
 
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