Sushis, makis, gyozas, ramen… nous pensons tout connaître de la cuisine japonaise, qui a conquis nos palais occidentaux depuis plusieurs décennies. Mais la gastronomie du Japon est beaucoup plus riche et variée que ce que nous connaissons en Occident, et elle irrigue toute la culture japonaise, des mangas au bouddhisme zen.
Chaque semaine durant la crise sanitaire, la Bibliothèque publique d’information fait escale dans des lieux différents pour découvrir un aspect de leur histoire, de leur organisation ou de leur patrimoine, accompagné d’une sélection de ressources.
Sushis, gyozas, ramen… la vraie cuisine japonaise ?
Qui n’a jamais commandé un plateau de sushis et de makis accompagné de brochettes ou de raviolis, d’une soupe miso et d’une salade de chou blanc ? Ces menus-type du « japonais exporté », inventés par les restaurants franco-chinois dans les années soixante-dix, sont très éloignés de la cuisine japonaise traditionnelle. Un chef japonais nous apprendra par exemple que les sushis sont d’ordinaire servis dans des restaurants dédiés, préparés avec la chair des poissons et fruits de mer les plus variés, proposés par le maître sushi, qui obtient ce titre après une formation de dix années.
Les sushis, si célèbres en Occident, ne sont d’ailleurs pas les mets les plus courants au Japon : les ramen et les pâtes udon leur volent aisément la vedette. Les Japonais se régalent aussi de plats moins connus en Occident, comme les takoyaki (boulettes de pâte cuite dans des moules et garnies de morceaux de poulpe), véritables emblèmes de la street-food japonaise. Les okonomiyaki, une sorte de crêpe japonaise qui enrobe différents ingrédients (« okonomi » signifie simplement « ce que vous aimez ») sont également très courants, car très bon marché.
Par ailleurs, cette cuisine utilise des ingrédients variés et emblématiques, comme le surimi (un mets de choix, très éloigné des bâtonnets industriels vendus sous vide dans nos supermarchés), la sauce soja, le miso, le konjac (une plante fibreuse dépourvue de calories) ou encore la sériole, un très gros poisson carnassier, pouvant atteindre un mètre quatre-vingts et cinquante kilos !
Autre différence notable avec la cuisine occidentale, la cuisine japonaise connaît cinq saveurs : aux traditionnels sucré, salé, amer et acide, vient s’ajouter l’umami, la « cinquième saveur », présente dans la sauce soja, l’algue nori, les champignons shiitake, la pâte miso, les crevettes, le thé vert, la truffe, le parmesan, la tomate mûre, le vin et le roquefort.
Mangas et cinéma gourmands
Au Japon, la cuisine est si essentielle, qu’elle envahit littéralement les mangas et les films dans lesquels elle devient parfois un véritable personnage !
Ainsi, dans la série de mangas La Cantine de minuit, nous suivons le patron d’un petit restaurant du quartier de Shinjuku qui, de minuit à sept heures du matin, prépare des plats traditionnels variés. Le manga compte vingt-deux volumes, et un livre de cuisine inspiré de la série a même été publié en 2019.
Dans un autre manga, Le Gourmet solitaire de Jirō Taniguchi, un mystérieux personnage essaie chaque midi un nouveau restaurant : nous découvrons avec lui des lieux uniques et des dizaines de plats !
Au cinéma, Les Délices de Tokyo de Naomi Kawase (2016), l’adaptation d’un livre à succès de l’écrivain Dorian Sugekawa, nous plonge dans les secrets de fabrication des dorayaki, petits gâteaux fourrés à la pâte de haricots rouges (appelée « anko ») dont la préparation requiert patience et attention.
Dans La Saveur des ramen (réalisé par Eric Khoo, 2018), Masato, jeune chef japonais qui a toujours rêvé de partir à Singapour pour retrouver le goût des plats de son enfance, entreprend un voyage culinaire qui va changer sa vie.
La cuisine est aussi très présente dans les films d’animation de Hayao Miyazaki. Des scènes devenues cultes inspirent toujours de nombreux instagrammers, comme En93kitchen, qui reproduit à l’identique le sandwich à trois étages de Ponyo sur la falaise ou le bento de Tatsuki dans Mon voisin Totoro !
Cuisine zen et cérémonie du thé
Au Japon, la cuisine a aussi une dimension rituelle et spirituelle. Dans le bouddhisme zen, qui met en avant l’interdépendance de tous les êtres, les aliments et la manière de les cuisiner jouent un rôle essentiel. En témoigne le livre Instructions au cuisinier zen, écrit par Maître Dogen au 13e siècle, qui élève la cuisine au rang d’activité méditative.
Dans le zen en effet, la pratique spirituelle ne se limite pas à la méditation assise, appelée « zazen », mais rayonne dans toutes les activités de la vie quotidienne. Parmi ces activités très simples (cuisiner, nettoyer, jardiner…), la cuisine occupe une place de choix et le cuisinier est un personnage central des monastères.
Chaque repas commence par la récitation d’une prière de gratitude, appelée « dédicace des repas ». Tôt le matin, après le premier zazen, les moines boivent une soupe appelée « gen maï », soupe de riz et légumes assaisonnée de tamari et de gomasio. Les repas sont très codifiés : le rituel est important et permet de se concentrer pleinement sur l’instant présent.
De la même façon, la cérémonie du thé est bien plus qu’une coutume. Dans Le Livre du thé, Kakuzô Okakura nous explique qu’au Japon, le thé est à la fois un art de vivre, de penser et d’être au monde. L’idéal du thé est l’aboutissement même de cette conception zen : la grandeur réside dans les détails les plus simples de la vie.
XÉtant un service public, nous ne faisons aucun usage commercial des données collectées lors de votre navigation. Nous utilisons les cookies ou technologies similaires pour accéder uniquement à des données personnelles non sensibles stockées sur votre terminal, que nous traitons afin de réaliser des statistiques, mesurer les performances du site, ou permettre des accès à des ressources externes.
Vous pouvez à tout moment revenir sur vos choix en utilisant le lien "Personnaliser". En savoir plusRefuserAccepterPersonnaliser
Politique de confidentialité & cookies
Gestion de vos préférences sur les cookies
Ce site utilise des cookies pour améliorer votre expérience de navigation. Ces cookies sont classés en trois catégories : fonctionnel, statistiques et marketing.
Veuillez retrouver notre politique de gestions de données personnelles et de cookies : page "Informations sur les cookies" et page "Politique de confidentialité"
Ces cookies nous permettent de réaliser des statistiques de mesures d’audiences et de performances en analysant le volume et la source du trafic sur notre site. Ces cookies permettent également d’analyser de façon anonyme le comportement des visiteurs de notre site afin de mesurer et d'améliorer les performances de notre site et de nos campagnes en ligne.
Le recueil de votre consentement n’est pas requis, nous utilisons un logiciel d’analyse d’audience (Matomo) configuré selon les recommandations de la CNIL pour bénéficier de l’exemption de consentement.
https://www.cnil.fr/fr/cookies-et-autres-traceurs/regles/cookies-solutions-pour-les-outils-de-mesure-daudience
Cookie
Type
Durée
Description
_pk_id.*
13 mois
Ce cookie est installé par l'outil d'analyse Web Matomo.
Le cookie _pk_id est utilisé pour stocker des détails sur l'utilisateur tels que l'identifiant unique (ID).
Les cookies créés par Matomo commencent par : _pk_ref, _pk_cvar, _pk_id, _pk_ses.
Pour plus d'informations sur les cookies de Matomo : https://fr.matomo.org/faq/general/faq_146/
_pk_ses.*
30 minutes
Ce cookie est installé par l'outil d'analyse Web Matomo.
Ce cookie _pk_ses de courte durée est utilisé pour stocker temporairement les données de la visite.
Les cookies créés par Matomo commencent par : _pk_ref, _pk_cvar, _pk_id, _pk_ses.
Pour plus d'informations sur les cookies de Matomo : https://fr.matomo.org/faq/general/faq_146/
Les cookies fonctionnels aide à améliorer les performances de certaines fonctionnalités comme partager le contenu du site sur les réseaux sociaux, collecter des retour d'expérience, et autres fonctionnalités.
Cookie
Type
Durée
Description
bcookie
0
2 years
Ce cookie est installé par LinkedIn pour activer les fonctions de LinkedIn sur ce site.
cookielawinfo-checkbox-necessary
0
11 months
Ce cookie est défini par le plugin GDPR Cookie Consent. Les cookies sont utilisés pour stocker le consentement de l'utilisateur pour les cookies dans la catégorie «Nécessaire».
cookielawinfo-checkbox-non-necessary
0
11 months
Ce cookie est défini par le plugin GDPR Cookie Consent. Les cookies sont utilisés pour stocker le consentement de l'utilisateur pour les cookies dans la catégorie «Non nécessaire».
csrftoken
0
11 months
Ce cookie est associé à la plateforme de développement Web Django pour python. Utilisé pour aider à protéger le site Web contre les attaques de falsification de requêtes intersites
lidc
0
1 day
Ce cookie est défini par LinkedIn et utilisé pour le routage.
viewed_cookie_policy
0
11 months
Le cookie est défini par le plugin GDPR Cookie Consent et est utilisé pour stocker si l'utilisateur a consenti ou non à l'utilisation de cookies. Il ne stocke aucune donnée personnelle.
Les cookies analytiques sont utilisés pour comprendre comment les visiteurs interagissent avec le site. Ces cookies génèrent des informations mesurables sur le nombre de visiteurs, le taux de rebond, la source du trafic etc.
Cookie
Type
Durée
Description
everest_g_v2
0
1 year
Le cookie est défini sous le domaine eversttech.net. Le but du cookie est de mapper les clics sur d'autres événements sur le site Web du client.
GPS
0
30 minutes
Ce cookie est défini par Youtube et enregistre un identifiant unique pour suivre les utilisateurs en fonction de leur emplacement géographique
mc
0
1 year
Ce cookie est associé à Quantserve pour suivre de manière anonyme comment un utilisateur interagit avec le site Web.
MR
0
1 week
Ce cookie est utilisé pour mesurer l'utilisation du site Web à des fins d'analyse.
VISITOR_INFO1_LIVE
1
5 months
Ce cookie est défini par Youtube. Utilisé pour suivre les informations des vidéos YouTube intégrées sur un site Web.
YSC
1
Ces cookies sont définis par Youtube et sont utilisés pour suivre les vues des vidéos intégrées.
Les cookies publicitaires sont utilisés pour procurer une expérience optimale aux visiteurs du site avec des publicités et des campagnes marketing pertinentes. Ces cookies traquent les visiteurs à travers les sites et collectent leurs informations pour générer des publicités personnalisées.
Cookie
Type
Durée
Description
ATN
1
2 years
Ce cookie est installé par atdmt.com et stockent des données sur le comportement de l'utilisateur sur plusieurs sites Web. Les données sont ensuite utilisées pour diffuser des publicités pertinentes aux utilisateurs du site Web.
bito
0
1 year
bitoIsSecure
0
1 year
bscookie
1
2 years
chkChromeAb67Sec
0
2 months
CMID
0
1 year
CMPRO
0
2 months
CMPS
0
2 months
CMST
0
1 day
cref
0
1 year
damd
0
1 year
dc
0
9 years
dmvk
0
dmxId
0
9 months
fr
1
2 months
Le cookie est installé par Facebook pour montrer des publicités pertinentes aux utilisateurs et mesurer et améliorer les publicités. Le cookie suit également le comportement de l'utilisateur sur le Web sur les sites dotés d'un pixel Facebook ou d'un plugin social Facebook.
GED_PLAYLIST_ACTIVITY
0
glassbox-session-id
0
30 minutes
IDE
1
2 years
Utilisé par Google DoubleClick, ce cookie stocke des informations sur la façon dont l'utilisateur utilise le site Web et toute autre publicité avant de visiter le site Web. Ceci est utilisé pour présenter aux utilisateurs des publicités qui les concernent en fonction du profil de l'utilisateur.
KADUSERCOOKIE
0
2 months
KTPCACOOKIE
0
1 day
lang
0
Ce cookie est utilisé pour stocker les préférences linguistiques d'un utilisateur afin de diffuser du contenu dans cette langue stockée lors de sa prochaine visite sur le site Web.
lissc
0
1 year
li_sugr
0
2 months
matchbidswitch
0
1 month
MUID
0
1 year
Utilisé par Microsoft comme identifiant unique. Le cookie est défini par des scripts Microsoft intégrés. Le but de ce cookie est de synchroniser l'ID sur de nombreux domaines Microsoft différents pour permettre le suivi des utilisateurs.
pardot
0
Le cookie est défini lorsque le visiteur est connecté en tant qu'utilisateur Pardot.
personalization_id
0
2 years
Ce cookie est utilisé par Twitter pour intégrer les fonctionnalités de partage de ce média social. Il stocke également des informations sur la manière dont l'utilisateur utilise le site Web pour le suivi et le ciblage.
PUBMDCID
0
2 months
Ce cookie est défini par pubmatic.com. Le cookie stocke un identifiant utilisé pour afficher des publicités sur le navigateur des utilisateurs.
ROUTEID
0
ss
1
9 years
SyncRTB3
0
2 months
TDCPM
0
1 year
Le cookie est défini par le service CloudFlare pour stocker un identifiant unique afin d'identifier un appareil d'utilisateurs qui reviennent, qui est ensuite utilisé pour la publicité ciblée.
TDID
0
1 year
Le cookie est défini par le service CloudFlare pour stocker un identifiant unique afin d'identifier un appareil d'utilisateurs qui reviennent, qui est ensuite utilisé pour la publicité ciblée.
test_cookie
0
11 months
ts
1
1 year
tuuid
0
9 years
Ce cookie est défini par .bidswitch.net. Les cookies stockent un identifiant unique dans le but de déterminer les publicités que les utilisateurs ont vues si vous avez visité l'un des sites Web des annonceurs. Les informations sont utilisées pour déterminer quand et à quelle fréquence les utilisateurs verront une certaine bannière.
u
0
2 months
UserMatchHistory
0
1 month
usprivacy
0
1 year
ut
0
9 years
v1st
0
1 year
viewer_token
0
1 month
wfivefivec
0
1 year
_fbp
0
2 months
Ce cookie est défini par Facebook pour diffuser des publicités lorsqu'ils sont sur Facebook ou sur une plate-forme numérique alimentée par la publicité Facebook après avoir visité ce site Web.
Les champs signalés avec une étoile (*) sont obligatoires